今日は、オレンジドリームデザートの中心になる部分のオレンジシナモンムースとオレンジゼリーの作り方を紹介します。できたら、板ゼラチンを使うのがいいのですが、探しても無い時には粉ゼラチンでも大丈夫です。なぜ板ゼラチンかというと、固まり方が柔らかいのでムースなどの冷菓の口当たりを優しくするからなんですね。
そして、型はどんな形でもよいですが、ここではハート型のシリコンで出来ている柔らかいものを使用しています。
このシリコンで出来た型はオーブンでケーキを焼いても、冷凍庫でアイスクリームを固めても大丈夫というスグレもの。お菓子作りが好きな人は、ひとつぐらい持っていてもソンはしないと思います。写真のハート型のほかに写っているマットはこれもシリコンマットで、フランス製のシルパットと呼ばれるメーカーのもの。日本では、大・中・小の大きさで売られてますが、これまた便利です。天板に直接敷いてクッキー、チュィールなどやスポンジなどをオーブンで焼けるし、その際には紙もバターも粉も打たなくていいのでとっても重宝します。つまり、オーブンペーパーの働きとそれ以上の目的でも使えるので、私のお気に入りでもあるんですよ。
道具についての前置きが長くなっちゃいましたが、ではでは最初にオレンジゼリーから
** オレンジゼリー ：
<材料>
１００％オレンジジュース １５０ｃｃ
コアントロー (オレンジのリキュール） 大さじ１/２ （なければグランドマニエとかラム酒でもＯＫ）
柚子の皮 適宜
板ゼラチン １枚 （粉ゼラチンの場合、半袋）
<作り方>
板ゼラチンの場合は、水にふやかしておく。
� ．�レンジジュースと柚子の皮を鍋にかけてゆっくり弱火にかける。沸騰直前に火から下し、鍋蓋をして５分置く。
�◆´，鮹禮�しで漉して、ボウルに入れ８０℃以下になるまで冷ます。
�� 冷めた�△砲茲�水気を絞ったゼラチンを入れて、静かにかき混ぜて完全に溶かす。
�ぁ．轡螢灰鵑侶燭鮖箸�場合は下に天板などの硬いものを置き、その上に乗せる。ゼリー液を型の２分目ぐらいに注ぎ入れる。冷蔵庫で冷やし固める。
** オレンジシナモンムース ：
<材料>
１００％オレンジジュース １００ｃｃ
シナモンパウダー ひとつまみ
板ゼラチン ２と1/2枚 （粉ゼラチンだったら約２袋）
卵黄 2個分
グラニュー糖 ３０ｇ
牛乳 １００ｃｃ
生クリーム １５０ｇ
<作り方>
� ．�レンジジュースとシナモンを火にかける。板ゼラチンは水にふやかしておく。
�◆（�騰直前に火から下して、ボウルに空ける。８０℃以下に冷めたら、水気を絞ったゼラチンを入れて、静かにかき混ぜて完全に溶かす。これ(ボウルごと）を氷水を張った容器の上に乗せて、ときどきかき混ぜて均一に早く固まる（ちょっとゆるめに固まったらＯＫ）ようにする。
�� クレームアングレーズを作る。卵黄と砂糖の半分をボウルに入れてかき混ぜる。白くもったりとした感じになるまで。残りの半分の砂糖と牛乳は弱火にかけて沸騰させる。
�ぁ（�騰した牛乳を手早くかき混ぜながら、卵黄と砂糖を混ぜたボウルに注ぎ入れる。それを漉して、再び鍋にかける。弱火で木ベラでかき混ぜながら、熱が均一に伝わるようにする。沸騰させないこと！！！温度は８０℃以上にはしない。少しかき混ぜていくうちに、トロリとした流れるようなクリームになったら火から下す。くれぐれも火を通し過ぎないように、常にかき混ぜていること。
�ァ．�レームアングレーズを漉して、氷水の容器に当てて粗熱を取る。
�Α＼献�リームをきれいなボウルに入れて、泡立てる。もったりとした状態になるまで混ぜる。
ポイント： 泡立てた生クリーム、クレームアングレーズ、そしてゼラチンを加えたオレンジジュースが同じもったりしたゆるやかな状態になっていることが理想的。
�А，泙困魯璽薀船麁�りのオレンジジュースとクレームアングレーズをさっくりと混ぜる。これにもったり泡立てた生クリームを加えていく。ゴムベラで切るような感じで混ぜると、口当たりが軽くなる。
�─，垢任妨任泙辰討い襯�レンジゼリーの上に型の縁ギリギリまでムースを流し込む。表面をパレットナイフなどで平らにして冷蔵庫で冷やし固める。
�� 固まったら、そのままの状態で冷凍庫で完全に凍らせる。凍ったら、そろっと型から取り出して使用するまでラップにひとつずつ包んで、さらに冷凍保存用のバッグに入れて冷凍保存可能。
今日はここまでです。次回はオレンジチュィールとソースの作り方、そして組み立て方を紹介しますね♪
ローズヒップティーとシナモンのジュレ：：
の『オレンジドリームデザート』で、オレンジシナモンムースの作り方に出てきたクレーム・アングレーズの作り方を説明します。
だし、スポンジケーキの余りと食べてもおいしいです。
もうこの容量になると、火加減なんて言ってられないので、常に強火！そんじゃないと、何時間あっても作り終えることができないから。でもいったん、火が通り始めたら沸騰しちゃうのも早いので、すぐに誰かに声をかけて一緒に鍋を下してもらわないと一巻の終わり〜〜〜
ホテルでは、すべてが最高級品を使っているので、ここでクリームがダメになってしまったらいくらの損害！？って考えただけで
卵だけで４０個以上、バニラビーンズはこれまた１本７〜１０ユーロもするような高級バーボンバニラを何本も使っている。。。でも、１度だけ失敗（一緒に鍋を下してくれるはずだったカミーユが手が外せなくて卵黄が分離し始めた。。。
！）したけれど、ここは若いのに黄金のパティシェの腕を持つカミーユが、超特急でクリームを漉して氷水を入れた大きなバケツにそのボウルを入れて、大きなフエ（泡だて器）でかき混ぜたら、なんとクリームが表面的には普段のクレーム・アングレーズになってくれたので万々歳〜！事なきを得てホっとしました。私のしている仕事に責任のあるカミーユもホっとしただろうけれど、その後、彼は素晴らしい腕を買われて、弱冠２０代前半で、あるミシェラン３つ星レストランのある超一流ホテルのペイストリーシェフとして活躍していて、その美しい作品を今では雑誌などで見せてくれてます。
は、フランスのお菓子だけれど、今度はアメリカのクリスマスを真似て、サンタさんにプレゼントするクリスマスクッキーを作りました。タネを明かせば、生地はすべて昨夜作っておいて、今朝全部焼いたんですが．．．
皆さんにもＭｅｒｒｙ Ｃｈｒｉｓｔｍａｓ！
焼かない生地は密閉容器に入れて、その上に生地が空気に触れないようにラップを直接置き、さらにふたをしておけば、３日は冷蔵庫で保存可能です。
味覚と色彩のバランスも大切だし、食感も大事。なかなか創作的な時が過ごせるんですね、これが。
しそうなアパートだったけれど、アンティークの大きな開き戸のついたクロゼットやチェストが置いてある案外とステキな棲家だった。ただ、キッチンの水道をひねっても、お湯は出て来ない。必要な時はマッチで旧式のガスの湯沸しを点ける必要があった。シャワーも然り。節約のためにひとりが必要と思われる量のお湯を温めておくタンクがついていて、うっかり洗面台で洗濯をした後でシャワーをすれば、途中でお湯がなくなってしまったこともあった。
去年、訪れた時にはなくなってしまっていたけれど、本当に残念。ここのタルト・タタン（リンゴのパイ）といろんなアンティークっぽいティーセットで飲むフレーバーティーが好きだったのに。
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そして、皆さんにもねっ！
