今日は友達の家に集まって、ポジャギ（韓国パッチワーク）をすることになっていた。来週のクラスの宿題をみんなで集まってやろう＋一品持ち寄りで楽しもうという趣向でした。私はデザート担当なので、冷凍庫と相談して少し冷凍庫に眠っているものを放出することにしました。
まずは、カンタンなパルメザンチーズと胡麻のスティック。ガレット・デ・ロアのときの折パイ生地がまだ冷凍庫に残っていたので、まずはサントノーレ用に切ってから、残りはすべてスティックにして焼くことに。
そして、この間のムース・オー・シトロンをシリコンのドーム型に詰めて冷凍したものと、ココナッツダコワーズをやはり解凍して、コアントローとレモン汁のシロップを塗って合体。その上にストロベリージャムとコアントロー、そしてレモン汁を合わせたものをかけて、フルーツとナッツ類で飾りました。
で、最後にサントノーレを作ることに。こちらは底になる折パイ生地だけがあったので、あとはすべて作ることになりました。シュー生地、キャラメル、そしてシブーストクリームです。サントノーレはコルドン・ブルーで作ったのが最後で、それ以来１度も作ったことがなかった、フランスの伝統菓子。確か学校では底はパート・シュクレで、クリームはカンタンに生クリームを泡立てたものだけ。今回は伝統に則り、底は残りものだけれどパート・フィユテ、そしてクリームはシブーストにしました。
まずはそこの部分を焼くことに。
パート・フィユテ（折込パイ生地）の上にシュー生地を絞り出して、焼きます。もちろん膨らむといけないので、網を乗せて途中まで焼いてそれから色をつけて焼きあがり。
小さなシューを絞って焼いて、次にシブーストクリーム作り。これは後日、詳しい作り方を載せますね。お菓子の基本になるからです。シブーストクリームは、クレーム・パティシィエールとイタリアンメレンゲ、ゼラチンが入っていて、軽くてふわふわのムースのようなドリーミィーなクリーム。パリのシブーストさんが発明したので、彼の名前がついたクリームになりました。
このクリームをシューに詰めて、今度はキャラメルを作ってシューの表面につけて、その部分をつぶすようにします。それからサントノーレの底の部分にキャラメルを接着剤にして、このシューを付けて行くのです。最後にサントノーレ型の口金をつけて、シブーストクリームを絞って終わり。
ただ、このシブースト、砂糖を３０％カットさせたので、ツヤツヤにはなりませんでしたが、味はマイルドな甘さでＧｏｏｄでした。でもこんなふわふわなクリームを口金で絞っていくのは至難の業！切れが悪くて、立つことが出来ないぐらいにフラフラ．．．真摯に絞っちゃいました。（汗っ！）ゼラチンがあとから固まっていくのですが、その前に絞らなくちゃいけないし、友達の家に行く時間は迫って来る．．．あせりましたよ〜！
私はお菓子屋さんでは修行しなかったので、お菓子の作り方は出来るけれど、ひとつひとつのデコになると汗のかきまくり！！！ パティシェでもいろんな道があって、お菓子屋さんに修行に行って、お菓子屋さんになる人もいれば、レストランに行ってプレート（お皿）のデザート作り専門もいれば、ホテルで全部まんべんなく修行して、オールランド・プレーヤーになるパティシェもいます。私はまさしくこれ。広く浅く全部する。また、その中でもチョコレート専門、飴細工専門、パン専門（ブーランジェ）とかにも分かれます。
私はアントルメ（ムース系とケーキ生地を合わせるケーキ）が得意だけれど、焼き菓子はあんまりの学生時代を過ごしました。けれど修行中に焼き菓子専門に任命されたのをきっかけに頑張ったかいがあって、少しはマシになりました。自分では飴細工に憧れて、ル・ノートルまで通って飴のコースを取ったけれど、アハハって感じしか出来ずじまい。私が飴を引くと薄過ぎて、壊れちゃうのです。その代り、チョコレートが予想に反してデコも中身もうまく行って、成績も良かったのです。
飴は気長に忍耐強さが必要で、チョコレートは気短な私に合っているのですね。それにいろいろ味をクリエート出来るのがいいところ。料理人もそうですが、パティシェも芸術家。創造する仕事です。もちろん技術を学ぶことが一番の基礎で大切なことだけれど、あとは創造性があったら最高でしょうか。
味と見た目の探求。学生時代には先生に何度も言われました。これが料理にもお菓子にも通じるものだと思います。それが身体に入るものだから、なるべく身体に良いものを入れてあげたい．．．でもお菓子は甘いもの、脂肪の多いものが多いのでなかなか難しいですけれど。
私は創作ノートを持っていて、何かおいしいものを食べたり気が付いたら書きとめておきます。で、ヒマがあるときにお菓子を頭の中で組み立てて行きます。それを実際にノートに書いて、味を想像しながら、お菓子を今度は実際に作ってみる。分量は適当に始まって、だんだん減らしたり多くしたりして、全体的なリズムを取るっていうスタンスを取ります。もちろん基礎が頭にあるので、それがベースとなっての応用ですけれど。試行錯誤の上だから失敗もあるけれど、このごろはあんまりしなくなりました。冒険してないのかな！？
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