*** Ｃｈｅｚ Ｐａｎｉｐｏｐｏ（しぇ・ぱにぽぽ）に遊びに来てくださって、ありがとうございます☆ お手数ですが、最初に応援のクリックをよろしくお願いします。無言で応援してくださる方々にも感謝しています!
パート・フィユテは時間と労力がかかるので、作る人もあんまりいないかもとは思うけれど、今日は作りたいという奇特な方々へのアドバイス編です。市販のものでおいしいものはあると思うけれど、１度、自分でパート・フィユテを作ってそのおいしさに目覚めると１年に１度ぐらいは作ってもいいか、っていう気分になれちゃいますよ。
今朝の記事は、お菓子の基本編で、興味のない方にはあんまり面白くもないかもしれないので、スル―してくださいね。
本日、また別の記事をＵＰします。レシピはいろいろあるけれど、元の生地（デトランプ）は、中力粉（強力粉と薄力粉を混ぜたもの）、（発酵）バター、牛乳、水、砂糖と塩が入ってます。
まずこれを普通のパート・ブリゼ（練り込みパイ生地）のように作っていき、丸めて上にナイフで十文字を入れてよくカバーして冷蔵庫で３時間以上寝かせる。もちろん１晩寝かせても。
この間に中に折り込むバターの作業に入る。このバター、本来ならブゥール・セック（Ｂｕerre Sec)というドライバターを使うのが本式。しかし、これは（たぶん）専門家しか手に入らないので、発酵バターを使う。以前、バターの話をしたので控えるけれど、アメリカ、日本で売られているバターは水分が高くて、折り込み生地には向いてません。なので、水分の比較的少ない発酵バターを使うことがコツ。ドライバターは、２〜３％の水分しか含んでないバターで、家庭でどうしても作りたいという場合は、小麦粉をバターの量の１０％の割合で混ぜて成形する。
バターはベーキングペーパーの上に置いて、上にも紙を乗せてローリングピンでバンバン叩いて手でときどき押しながら、真四角に成形する。ローリングピンのサイドを押し当てて、シェイプしていくときれいに直線ができる。カバーして使うまで冷蔵庫で保管する。
十分に休ませた元の生地（デトランプ）を取り出して指で外側に押し広げてから、強力粉を振った作業台の上に乗せてローリングピンで広げていく。
このデトランプ、弾力があって指で押すと戻る力がある。
このまま四方にローリングピンを使いながらほぼ均等に伸ばして行く。真ん中の部分は触らないこと。
このまん中に発酵バターを成形したものを乗せるのだが、
この丸のついた部分を十分にローリングピンで伸ばして（くれぐれも薄くならないように）おくのがポイント！ ここに余裕がないと、バターを包んだ時にバターが漏れてしまう原因になる。
中央に成形した発酵バターを置いて、軽く押して下の生地に密着させてから上の四隅の生地を乗せていく。空気が入らないように、よく押しつけながら包む。打ち粉が付いているとうまくいかないので、ハケで掃いながら、作業する。隅の角は要注意！ちゃんとバターが隠れているかどうか、十分に生地に余裕があるかチェックしながら、包んでね。
こんな状態にアンバラージュ（包む）する。この状態をパトン（Ｐａｔｏｎ）と呼ぶ。ちゃんとコーナーの四隅がきちんと密着して包まれているかどうかチェックする。
上から麺棒で軽く叩いて四辺がきちんと直線を保つようにときどきローリングピンを押し付けながら、形を整える。こうすることによって生地とバターが密着する。
*********************************************
生地をきちんと伸ばす（成形する）テクニック編。
こんなふうに横にローリングピンを添えてやって形作る。
四隅の角がいびつだったり、丸かったら中央からこのようにローリングピンで生地を移動して、四角く成型する。
一辺の中央が出ている時にはこうやってサイドから軽くローリングピンで叩いて、平行にする。
***************************************************
このパトンを乾燥させないようによく包んで冷蔵庫で１〜３時間以上休ませる。長く休ませれば休ませるほど、バターが漏れにくいが、生地が乾くので最初の段階で生地に少しサメ肌が生じるけれど、最後はきれいなモチ肌に変わるので、心配しないでね☆ 時間がないときには１時間ぐらいでもＯＫ！
（この写真は４ターン目です。その以前の写真はないのでこれで伸ばし方を説明します）
生地が常に密着するように、ハケで余分な打ち粉を払いながら作業する。そしてローリングピンで、生地を重ねるごとにこうやって軽く生地を上から抑えて密着させて均一に伸ばす。
パトンの状態から２ターンずつ、３回生地を伸ばして折り込むという作業を繰り返すが、２ターンごとにビニールなどで生地をよく覆って冷蔵庫で１〜３時間休ませる。
最初に半分から手前を均一に伸ばして行って生地を手前にずらして、次に半分から上を伸ばして元の状態から約３倍の長さに伸ばす。これを矢印の方向に折るが、余分な打ち粉はハケで払っておく。角が丸い時には、↑のテクで成形してね。
１ターンが終わって折った時に、生地を軽く押しつけておく（とくに折り合わせた部分）。この折り合わせた部分は手前に来ているので、生地を抑えつけて密着させた後、この折り合わせ部分を９０度回転させて、折り合わせ部分が左右どちらかに来るように置く。これをまた、同じ要領で、３倍の長さに伸ばして折って２ターン目が終わる。
これをよく覆ってやって冷蔵庫で休ませる。あと２回繰り返して、全部で６ターンする。作るものによっては、５ターンでもＯＫ。
そうすると最後にはなめらかな生地が出来上がる。
途中、もしバターが出て来てしまっても、慌てずにその部分に打ち粉を振って余分な粉を払い、冷蔵庫で３０分ぐらい休ませてから、作業を続行する。
バターが出てこないコツは、２ターンごとによく休ませることと、最初のパトンを包む時に四隅に気を付けること。無理に生地を伸ばさないこと、ヤバイと思ったら生地を冷蔵庫で休ませること。そして涼しい部屋で作業すること。打ち粉は必ずすること。しないと、生地が作業台にくっつかって、破れる原因になる。
ランキングに参加しています。３回の 応援クリックしてってね。みなさんの応援とコメントで、とっても励みになるpanipopoのサポートをよろしくお願いします☆ ぺこり。 ←
こちら２０位に落っこちてしまったので、愛のクリックをよろしく〜☆ ← おかげさまで２位キープしてます☆ ← よろしくお願いします！
World of Wondersは、素敵なアンティークやフェアトレードのアクセサリー、小物などを取り扱っているお店です。リーズナブルなプライスで、洗練されたものがたくさん揃ってます☆
